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粉條變成了“金條條”
作者:丁璐??? 來源:石家莊日報??更新時間: 2019-01-08 17:09??

       寒冬臘月的冬閑時節,大山里的村莊多數都顯得蕭瑟而寧靜。然而走進井陘縣割髭嶺村,每個粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽,以及家家戶戶房前屋后、房頂晾曬的一排排粉條,將這個山村渲染得分外溫暖與熱鬧。

傳承百年的老手藝

       割髭嶺村位于井陘縣南王莊鄉境內,與元氏縣接壤,村莊三面環山,為太行山和華北平原的交接地帶,井元公路穿村而過。

       割髭嶺村有著厚重的人文歷史。據井陘縣志記載,東漢光武帝劉秀曾在此擊退銅馬農民起義軍,起義軍的標志是留有髭須,他們為躲避追殺,就割須遁去,村名由此而來。

       割髭嶺加工粉條有著悠久的歷史,據傳從清朝同治年間流傳至今。因為割髭嶺村地勢較高,土壤為沙土,氣候涼爽,晝夜溫差大,特別適宜紅薯生長。“我們這里水質好,澆灌紅薯地的水都是從山上打井引下來的,清涼、甘甜,燒開后都沒有水垢。”割髭嶺粉條制作技藝傳承人張群祿介紹,這里生長的紅薯屬于淀粉型紅薯,成熟后面質精細、含淀粉量高,加工出來的純紅薯粉條沒有任何添加劑,品質很好。“再加上采用傳統工藝加工、純手工制作而成,因此,我們的粉條口感好、筋道、耐煮,人們都叫它‘煮不爛’。”

       手工粉條一定要在數九寒天的極致氣溫下,才能達到“破繭成蝶”的效果——只有溫度低、天氣冷,剛出鍋的粉條才能一絲絲完美蛻變成型。每年入冬以后,漏粉條就成為割髭嶺村村民的頭等大事。冬至前,村民們把自產的紅薯一個個洗干凈磨成粉,再沉淀、脫脂、凈化;冬至后,便開始了這繁瑣而艱辛的傳統手工“工程”。

       以紅薯為原料、純手工制作、傳承了一百多年的粉條制作技藝讓割髭嶺聲名遠播,割髭嶺純紅薯手工粉條成為名聞鄉里的地方特產,并被列入石家莊市第四批非物質文化遺產名錄。

       手工制作的老味道

       一進割髭嶺村,幾位正在晾曬粉條的村民便吸引了我們的目光。隨便走進一家粉條作坊,水汽蒸騰中,幾個人動作協調地揉面、漏粉、撈粉、整理……

       “割髭嶺粉條的制作工序繁瑣,技術性強。”張群祿一邊忙著做粉條,一邊介紹粉條的制作工序。

       粉條制作主要分為選料、清洗、過籮、成芡、晾曬、和面、漏粉、抽粉、曬粉等工序。淀粉的提取過程十分繁復,先將精選出的紅薯洗凈、粉碎成漿泥,用清水沖漿三至五遍,然后用粗籮過一遍,再用細籮過,使淀粉慢慢沉至缸底。再把淀粉從缸底挖出來用布單子兜起來回晃動,淀粉漿中的水便從布單中一點點流出來。等淀粉控至半干,便成了一個大粉坨,漏粉條的原料就算準備好了。“我們做粉條除了粉碎紅薯使用機器外,其他工序全部都是手工完成的。”張群祿說,丟了純手工就沒有割髭嶺粉條的味道了。

井陘這個村致富有一套!粉條變成了“金條條”!

 

       做粉條時,事先要把粉坨進行粉碎。“把粉碎的淀粉按一定比例用開水打糊、和面,這道工序極為講究,粉質的好壞關鍵就在這兒。”張群祿介紹,用開水和面時,手的攪動不能停,加多少水、多少面全憑手感。隨著加入面量的增多,和面的人也由兩人逐漸增加到三四人,眾人一起上手,圍在面缸周圍喊著號子,一手抓著缸沿,一手握緊拳手搗向面團。面和到一定程度時,大家一齊用力把面舉起,面就像綢緞似的由眾人指尖滑落到面缸里。“和面的最高境界,就是要做到手光、面光、盆光。”張群祿說,面和得好不好,憑的是經驗和感覺。“面既不能硬也不能軟,硬了條子漏不下來,軟了漏出的條子容易斷,弄不好就成了一鍋漿糊。”

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       面和好,就要上鍋漏粉條了。漏粉時,粉房內熱氣騰騰,一口直徑兩米左右的大鐵鍋內沸水滾滾。將和好的面裝入漏粉條用的自制漏瓢里,伴隨著“老把式”對漏瓢有節奏的拍打,均勻的面條從漏瓢底部流出,由粗變細,進入開水鍋中,定型為粉條。漏瓢上的圓孔和方孔決定了漏出的粉條是寬粉還是圓粉。

       村民致富的新期盼

       等到粉條滾動著白白的身子從沸水鍋中浮出水面,粉條就熟透了。一旁的師傅用長筷子攪動鍋中的粉條,只需數秒便從鍋中挑起放入涼水鍋里冷卻。“這時候,粉條的制作就差不多完成了。”說著,張群祿把冷卻好的粉條撈出整理,搭在一米多長的桿上晾曬。“天氣好的話,粉條一天就能晾好,然后打捆、裝袋,就等著賣出去了。”

       割髭嶺村每家每戶的房上、院落里都掛滿了晾曬的粉條,遠看就像是山間飛瀑,近看又似倒掛的玉簾,真的是一幅無聲的農家豐收圖。

      “原來制作粉條都是一家一戶,不出活兒產量小,銷路一般。現在好了,我們幾家聯合成立手工粉條生產合作組,制作粉條時大家一起動手,解決了一家一戶辦不了、辦不好、辦不起來的情況,粉條產量大而且品質好。銷路暢通了,價錢也就賣上去了,我們的收入就增多了。”張群祿一邊干著活兒,一邊和記者嘮著嗑。

       割髭嶺粉條的特點是粗細均勻,有寬條和圓條兩種,柔中帶筋,久煮不爛,口感極佳,是當地婚喪嫁娶、廟會、過節必備的主菜,其韌性強、張力大、口感好,號稱“煮不爛”,大家吃了都說好。近年來,割髭嶺粉條已小有名氣,以其上好的品質在北京、天津、石家莊等地受到好評,并且有了一定的市場,形成了獨特的飲食文化產業,每年生產近百噸都會銷售一空,供不應求。

       “我們要讓更多的人知道割髭嶺、吃上割髭嶺的粉條,也讓這門老祖宗留下的手藝繼續傳承下去。”張群祿說,希望割髭嶺的粉條制作技藝在他們的手上能夠發揚光大。

       當一排排粉條晾曬出去的時候,村民們似乎看到,他們致富增收的愿望也正在變成現實……

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